Les outils nécessaires pour pratiquer l'ikejime
L'ikejime ne nécessite pas énormément de matériel pour être pratiqué.
Le tegaki est l'outil permettant de neutraliser le cerveau du poisson. Traditionnellement, il est composé d'un manche en bois et d'une pointe recourbée. Il en existe d'autres modèle plus basiques mais tout aussi efficaces.
Le second outil indispensable est l'aiguille qui permettra de détruire le cordon spinal. Autrement dit, elle vous servira à pénétrer dans celui-ci par l'orifice créé par le tegaki.
En France, la marque Hookook est spécialisée dans la distribution de produits dédiés à l'ikejime. Les illustrations de cet article sont, pour certaines, tirées du site www.hookook.com.
L'ikejime en 3 étapes
Rappelons-le, l'intérêt de l'ikejime n'est valable que si le poisson est tué sans stress et sans avoir agonisé. C'est pourquoi, si vous souhaitez conserver un poisson, faites-le directement après sa sortie de l'eau.
La première étape consiste donc à tuer le poisson en neutralisant le poisson à l'aide du tegaki. Pour ce faire vous devez viser le cerveau du poisson qui se trouve sur le dessus du crâne, légèrement en arrière des deux yeux.
La seconde étape consiste à détruire le cordon spinal du poisson. Il s'agit d'empêcher la transmission d'informations aux muscles par le système nerveux de la mort du poisson. Cette action empêchera la propagation d'acide lactique et d'ammoniaque, rendant ainsi gustativement meilleure sa consommation par la suite.
Pour ce faire, insérez une aiguille comme celle-ci présentée ci-dessous, par l'orifice créé par la tégaki et tenté de trouver la moelle épinière. Pour ce faire, viser la ligne latérale du poisson.
Lorsque vous aurez trouvé la moelle épinière, vous verrez une réaction physique sur les poissons. Les nerfs réagiront, entrainant quelques sursauts chez le poisson. Rappelez-vous, il est mort cérébralement et ne souffre en aucun cas. Procédez ainsi jusqu'à l'extrémité du poisson en effectuant des mouvements de va et vient.
la dernière étape consiste à débarrasser le poisson de son sang, source de dégradation des chaires et de mauvaise odeur, surtout si vous souhaitez le faire maturer plusieurs jours.
Sachez qu'un poisson est composé de 4 branchies qui ont pour fonction d'oxygéner le sang. Utiliser un couteau ou ciseau pour sectionner la 3ème branchie en direction de la bouche. De ce fait, vous sectionnez le vaisseau principal. Sur certain poisson de taille importante, il est possible de sectionner la queue au niveau de la colonne vertébrale. Laissez ensuite le poisson se vider de son sang dans l'eau pour une durée de 5 à 10 minutes en fonction de la taille. Conservez-le ensuite au frais pour conserver sa fraicheur.
Rappelez-vous que cette pratique consiste à prélever un poisson et le valoriser en pratiquant une technique d'abatage sans douleur et rapide. À l'heure où le no-kill gagne du terrain grâce à une prise de conscience collective des pêcheurs, et nous pouvons que nous en féliciter, il n'est pas interdit de prélever un poisson pour le cuisiner et le partager en famille et entre amis. Le tout est d'effectuer un prélèvement raisonné, adapté à la saisonnalité tout en respectant les tailles légales de captures même si, pour certaines espèces, celles-ci sont loin des tailles de maturité sexuelle. Mais cela est un autre sujet .
